酪素的定義：微生物培養(yǎng)基的氨基酸氮源，由酪蛋白水解得到，常見(jiàn)商品名稱為水解酪素或酶解酪素。

酪蛋白水解后富含21種氨基酸，氨基酸種類齊全。

因此常用于制備培養(yǎng)基。

干酪素：干酪素 Casein

又稱：酪蛋白；酪蛋白酸鈉；酪朊；乳酪素；奶酪素

干酪素是動(dòng)物汁中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH，無(wú)臭、無(wú)味的白色至黃色粉末，相對(duì)密度1. 25-1.31。幾乎不溶于水、醇及醚。溶于稀堿液、堿性碳酸鹽溶液和濃酸，在弱酸中沉淀。有吸濕性，干燥時(shí)穩(wěn)定，潮濕時(shí)迅速變硬。

用干酪素可配成制造膠合板的水溶性膠粘劑。

貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)，遠(yuǎn)離火種、熱源，防潮、防霉變。

干酪素分類 按照用途分類

干酪素按照用途可分為工業(yè)干酪素和食用干酪素。

按照生產(chǎn)方法分類

干酪素按照生產(chǎn)方法分類可分為酸干酪素和酶干酪素，其中酸干酪素又可分為加酸法與乳酸發(fā)酵法兩種；加酸法又因?yàn)樗盟岵煌譃槿樗岣衫宜?、鹽酸干酪素、硫酸干酪素等，我國(guó)生產(chǎn)的干酪素是以鹽酸干酪素為主。

按照純度分類

根據(jù)純度，干酪素分為粗干酪素和精制干酪素，鮮乳加酸（調(diào) pH4.5）或加凝乳酶可使酪蛋白沉淀，此沉淀為粗干酪，粗干酪素經(jīng)過(guò)加工后為精制干酪素。

酶法生產(chǎn)干酪素

乳在凝乳酶、酸、酒精作用下或加熱至140℃以上時(shí)，干酪素可從乳中凝固沉淀出來(lái)，經(jīng)干燥后即為成品。酶法生產(chǎn)干酪素時(shí)，酶先使 酪蛋白轉(zhuǎn)化為 副酪蛋白，副酪蛋白在鈣鹽存在的情況下，與鈣離子形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而沉淀。此種 干酪素灰分含量高、酸度低，只能溶解于15%的氨rong液中，不溶于3%的 四硼酸鈉溶液。按照純度分類根據(jù)純度，干酪素分為粗干酪素和精制干酪素，鮮乳加酸（調(diào)pH4。

酶法干酪素的生產(chǎn)一般以 皺胃酶為主，但皺胃酶因來(lái)源有限，價(jià)格昂貴，因此亦可用動(dòng)物性蛋白酶(如胃蛋白酶)、植物性蛋白酶(如木瓜酶和 無(wú)花果蛋白酶)、微生物蛋白酶(如微小毛霉凝乳酶)等來(lái)代替，尤其是微生物凝乳酶的發(fā)展更為迅速，可望成為皺胃酶的代用品。干酪素是什么，酪蛋白為非結(jié)晶、非吸潮性物質(zhì)，常溫下在水中可溶解0。