理化性質(zhì)

乙基麥芽酚，化學(xué)式為C7H8O3，呈白色結(jié)晶性粉末。迄今為止，未曾發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚存在于tian然物質(zhì)中，它必須通過(guò)化學(xué)合成的方法得到。

乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，熔點(diǎn)85～ 95℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚溶解度在15℃時(shí)65mL水中可溶解1g，25℃時(shí)55mL水可溶解1g。乙基麥芽酚是一種廣譜高效增香劑，因其增香效力比麥芽酚大4～ 6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。并且也可用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功xiao，這些與麥芽酚具有相同的特點(diǎn)。不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）獲得，而乙基麥芽酚靠人工合成。

乙基麥芽酚溶液貯藏于玻璃或塑料容器中，大量貯藏時(shí)必須置于密閉容器中，避光、置陰涼干燥處。

改進(jìn)原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防zhi肌紅蛋白降解成無(wú)鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風(fēng)味和品zhi。乙基麥芽酚的存在將防zhi肌紅蛋白的降解或者是在不tian加亞硝酸鹽狀態(tài)下就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有qu除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最da限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性。

增加產(chǎn)品的香氣特點(diǎn)

禽肉制品加工過(guò)程中，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能最da程度地增加肉香味，且有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大,能夠在較低的溫度下升華,使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，也可使其產(chǎn)生滯后和較強(qiáng)的減少苦味。同時(shí)獲得最shi合的甜度,以及口感由粗糙變得細(xì)膩。

協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風(fēng)味特色

乙基麥芽酚在禽肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增qiang、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進(jìn)一步的修正和提升，從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)。